研究不同貯藏溫度下青麥糕貯藏過 程中菌落總數(shù)與霉菌的生長(zhǎng)情況，建立微生物的 生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)青麥糕中食品腐敗菌的生長(zhǎng) 進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而確定青麥糕在不同溫度下的貨架 期。HC－400Y 型多功能粉碎機(jī): 河城工貿(mào)有限公 司; 100 目篩: 浙江上虞市五四儀器篩具廠; C21－ RT2140 型電磁爐: 佛山市美的電器制造有限公 司; HM740 型和面機(jī): 青島漢尚電器有限公司; MP5002 型電子天平: 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有 限公司; FD－100S 型真空冷凍干燥機(jī): 北京惠誠 佳儀科技有限公司; HNY－2102C 型恒溫恒濕培 養(yǎng)振蕩器: 天津歐諾儀器股份有限公司; SPX － 250B－Z 型生化培養(yǎng)箱、SW－CJ－1 超凈工作臺(tái)、 YXQ－LS－50S11 高壓滅菌鍋: 上海博迅實(shí)業(yè)有限 公司醫(yī)療設(shè)備廠。

    細(xì)菌與霉菌是導(dǎo)致青麥糕腐敗變質(zhì)的主要 原因，根據(jù) GB 7099—2015 和 NY/T 1890—2010， 判斷青麥糕腐敗變質(zhì)時(shí)的菌落總數(shù)和霉菌分別 為 1 500 cfu /g 和 100 cfu /g。因此，可以判斷青麥 糕在不同貯藏溫度條件下的剩余貨架期。微生 物生長(zhǎng)過程分為 4 個(gè)階段: 延滯期、指數(shù)生長(zhǎng)期、 穩(wěn)定期和衰亡期。為不同溫度條件下 Gompertz 方程擬合的菌落總數(shù)與霉菌生長(zhǎng)曲線，這些 曲線均呈現(xiàn)典型的 S 型，且貯藏溫度越高，青麥 糕中微生物生長(zhǎng)速度越快，貨架期越短，菌落指 數(shù)生長(zhǎng)開始時(shí)間越早。因此，溫度是影響青麥糕 腐敗變質(zhì)的重要柵欄因子，也是微生物生長(zhǎng)的重 要環(huán)境。隨著貯藏溫度升高，微 生物 生 長(zhǎng) 速 率 增 加，μm 增 大。當(dāng) 貯 藏 溫 度 為 25 ℃時(shí)，延滯時(shí)間最短，比生長(zhǎng)速率最大，菌落總 數(shù)和霉菌最適生長(zhǎng)且生長(zhǎng)速率最快; 當(dāng)貯藏溫度 為4 ℃時(shí)，延滯時(shí)間最長(zhǎng)，比生長(zhǎng)速率最小，菌落 總數(shù)和霉菌生長(zhǎng)緩慢。即低溫可以抑制菌落總 數(shù)和霉菌的生長(zhǎng)，因此，適當(dāng)降低貯藏溫度可以 更好地延長(zhǎng)青麥糕貨架期。